Le Saint Nectaire se mange la plupart du temps affiné et non pas frais, on le laisse ainsi mûrir pendant quelques semaines ou plusieurs mois avant de le déguster. Le produit frais arrive en cave pour y être stocké et soigné régulièrement pendant tout son temps de maturation.

A noter que l’affinage dépend du type de fromage mais aussi d’une multitude de variables..

• La cave (T° et taux d’humidité)
• Type de traitement
• Période de l’année (été, automne, hiver, printemps)
• Type de fromage
• Et bien d’autres variables…

Le temps donne du goût au fromage, plus il aura été affiné et plus il sera fort.

Durée de l’affinage

Environ 4 semaines de cave sont requises pour l’affinage d’un Saint Nectaire laitier, un Saint Nectaire fermier lui mûrira 2 semaines de plus au minimum, on peut ainsi affiner un fromage jusqu’à 3 mois.

Pendant la période d’affinage, il ne suffit pas simplement d’attendre, le fromage doit être choyé, le maître affineur va notamment le retourner et le laver à l’eau avec du sel. Le rinçage à l’eau salée facilite l’émergence d’une croute bien fleurie, on obtient ainsi des nuances de jaune et de rouge sur la croute grisâtre.

Vidéo documentaire

Le Saint Nectaire s’affine dans tout le département du Puy de Dôme, découvrez ici un documentaire sur l’affinage à Aubière (63170).