Tout droit venu de la région éponyme, le Bleu d’Auvergne dispose de son appellation d’origine protégée.
Un fromage français du Massif central à pâte persillée et de forme cylindrique qui obtient son AOC en 1975 et son AOP en 1996, chaque fourme pèse entre 2 et 3 kg, fait 20 cm de diamètre et entre 8 et 10 cm de hauteur.
Produit dans tout le département du Cantal, dans tout le département du Puy de Dôme et dans certaines zones de la Haute-Loire, de l’Aveyron, de la Corrèze, du Lot et de la Lozère. Il nécessite entre 20 et 25 litres de lait et du penicillium (roqueforti ou glaucum)
Les meilleures périodes pour déguster du Bleu d’Auvergne restent l’été et l’automne, le lait provenant de vaches ayant pâturés les prés verdoyant.
Une histoire à base de pain de seigle
On trouve trace de l’histoire de ce fromage au 19ème siècle, il serait issu de l’expérience originale d’Antoine Roussel un fermier auvergnat. En 1854 il décide d’essayer ensemencer le lait caillé avec la moisissure d’un pain de seigle… Il perça ensuite son fromage permettant à l’air et aux moisissures de se propager à l’intérieur. Il obtint ainsi son premier Bleu d’Auvergne.
Un SEUL & UNIQUE producteur fermier
Produit essentiellement en laiterie ou en usine, on ne recense qu’un seul et unique producteur fermier de Bleu d’Auvergne : Dominique et Bertrand Vergnol au GAEC de la Croix de Chazelle.
- A l’usine le bleu est fait à partir de lait de vache pasteurisé, on y ajoute du pénicillium puis vient le moment de l’ensemencement.
- Le lait caille puis la tomme est tranchée, égouttée, brassée, on coiffe ainsi le grain.
- La tomme part ensuite au moulage, salage sur le haut et la base du fromage. Pendant l’affinage, le sel va ainsi pénétrer le fromage jusqu’à son cœur.
- Pour que le bleu se développe de façon homogène dans tout le fromage, il doit être piqué. Cela permet à l’oxygène de se diffuser et de bien persiller le fromage. Autrefois on utilisait pour ce piquage les aiguilles à tricoter, désormais tout est automatisé.
- L’affinage dure au moins 4 semaines, dans des caves fraiches et à forte humidité.
Pour plus d’informations sur ce fromage : Le Syndicat Interprofessionnel Régional du Bleu d’Auvergne, le site des fromages AOP d’Auvergne dispose aussi d’une rubrique dédiée.