Le Saint-Nectaire AOP se doit de répondre à un cahier des charges, il valorise ainsi un terroir et surtout un savoir-faire transmis de génération en génération.
Il répond d’abord à une zone géographique délimitée sur des communes du Puy de Dôme et du Cantal.
Le cahier des charges réunit également différentes obligations telle que le mode d’élevage, d’alimentation, d’entretien, de collecte du lait, de transformation en fromage, et de l’affinage du produit.
Mensurations du fromage
Le fromage de Saint-Nectaire AOP se présente sous la forme d’un cylindre, il existe deux tailles réglementaires :
- Le classique : 20cm < Diamètre < 24 cm / 3,5cm < Hauteur < 5,5cm / Poids < 1,850kg
- Le petit : 12cm < Diamètre < 14 cm / 3,5cm < Hauteur < 4,5cm / Poids < 1,850kg
Un produit de terroir auvergnat
Les vaches du troupeau doivent obligatoirement être nées, être élevées et produire sur la zone AOP. L’alimentation de la vache doit être de l’herbe, celle en paturage en saison estivale (160 jours minimums) et en hiver de l’herbe sèche et jusqu’à 15% d’herbe humide sur l’année. Cette herbe doit provenir exclusivement de la zone AOP, l’alimentation qui vient en complément est réglementée et ne doit contenir en aucun cas des OGM.
Un produit de qualité contrôlé
Le lait stocké sur le lieu de la traite avant la collecte pour le producteur laitier se fait dans un tank réfrigéré. Le producteur fermier lui utilisant le lait directement après chaque traite n’est pas soumis à cette contrainte. Le lait utilisé pour la production de Saint-Nectaire AOP ne provient que de fermes habilitées par l’appellation et contrôlées. Le processus de fabrication du fromage suit des étapes bien définies : le décaillage, le moulage, le salage, le pressage, le ressuyage. Chaque fromage est identifiable par sa plaque de caséine (De forme ovale si il s’agit d’un fromage fermier, de forme carrée si il s’agit d’un fromage laitier. L’affinage doit se faire pendant une période minimale de 28 jours.