Mais pourquoi y a t’il de la croûte sur le fromage ? A quoi sert elle ? Qu’est ce que c’est au juste que cette couche que la plupart du temps on préfère ne pas manger…
Nous vous proposons ici de découvrir deux études menées par des scientifiques la première nous vient de Boston et la seconde de Theix dans le Puy de Dôme (Cocorico Auvergnat 😉 ).

A l’époque où la mode est aux vaches sans cornes, vous vous dîtes que ces laborantins envisagent de créer du SaintNec sans croûte ? Et bien non, la recherche a montré qu’elle est essentielle à ce fromage puisqu’elle le protège des attaques bactériologiques !
Ouf le grand Saint Nectaire ne va pas suivre la tendance aseptisé du petit Kiri en robe de papier d’argent, ni celle de la vache (qui se marre aussi) en croûte d’aluminium customisée (de stickers à son effigie…).

Les chercheurs outre-Atlantique : Harvard Medical School from Boston

Dans un article (en anglais) du magazine web américain CultureCheeseMag, Will Firtman interview Rachel Dutton (HMS) doctorante du Massachusetts, où elle dit :

Quand vous mangez la croûte d’un fromage, vous consommez plus de cellules microbiennes qu’il n’y a d’étoiles dans le ciel.

Même si tout le monde n’est pas fan des comètes et autres astéroïdes AOP, cette citation humoristique illustre parfaitement les recherches de la doctorante mais pas que…

L’objectif de sa thèse est d’abord de familiariser le grand public aux bienfaits de toutes ces bactéries et champignons qui se développent sur les fromages. Nous somme nous même un nid de bactéries et de microbes, alors pourquoi demander à un fromage d’en être exempt ?

Une vie communautaire microscopique

On parle également de cette micro communauté, sorte de réseau qui forme un biofilm créant ainsi son propre environnement. Ce biofilm communique, cela grâce à des signaux chimiques, il est également doté d’un système d’autorégulation afin de repousser les microbes ou bactéries pathogènes. C’est aussi une zone perméable, soupape d’évacuation pour le gaz et régulation l’humidité interne. Tout est bien sûr fonction de l’environnement du fromage et des soins qu’il reçoit pendant sa maturation, l’auteur parle ici de micro-jardinage, à chaque affineur son jardin bactériologique et son microcosme. La croûte concentre ainsi les indésirables pour les réguler et ainsi garder Le cœur inoculé comestible.

Si on se recentre un peu sur le Saint Nectaire, le fromage de sa naissance jusqu’à sa consommation est encadré par des normes sanitaires européennes. Il est contrôlé et analysé sur toute la chaine de production afin d’éviter tout risque, cela qu’il soit laitier ou fermier. Mangé dans toute la France et au delà, si on constate si peu d’intoxication chez les adeptes, sachez que tous les honneurs reviennent à ce Biofilm, l’INRA confirme cela, à lire un peu plus bas…

Au delà de la gastronomie et de l’étude de la maturation d’un produit laitier, la doctorante voit plutôt le fromage comme un objet et un outils de recherche sur le monde microbien. Il pourrait selon elle faire avancer la science dans le domaine microbiologique et pourquoi pas un jour permettre de soigner certaines maladies.
En réponse à sa citation un proverbe d’encouragement : Where theres a rind theres a way.

Les travaux de L’INRA à Theix

Marie-Christine Montel et son équipe de l’unité de recherches fromagères nous propose une autre étude du même genre sur la vie qui se déroule intracroûte.
L’INRA de Clermont Ferrand a prouvé scientifiquement dans l’une de ses études que la croute est une zone de combat où une armée de bactéries unifiée mets à mal les microbes indésirables.
Les recherches démontrent aussi que les ferments naturels sont plus efficaces que leurs homologues industriels face aux bactéries nocives, le laboratoire explique que lors de tests, si les bactéries ne font pas front commun, autrement dit qu’elles sont séparées les unes des autres (comme par exemple lors de la pasteurisation), le bouclier qu’elles formaient ensemble devient alors plus perméable aux attaques. La listeria aurait même selon l’INRA plus de facilité à se développer dans des fromages au lait pasteurisé que dans ceux au lait cru. Encore une victoire pour le « fermier » !
Sources : Inra – ForumLabo.

Et donc nécessairement, si c’est bon pour le fromage c’est bon pour moi ? Et bien ce n’est pas parce que nous parlons de bactéries et de microbes depuis le début de cet article qu’il faut désormais voir la croute d’un nouvel œil et douter de ses qualités gustatives…

Est ce que tout ça est comestible ?

Si la plupart du temps elle n’est pas mangé, elle est pourtant comestible. Que ce soit nature ou lors de préparation culinaire : La soupe par exemple.

Le fromage vit, composé de bactéries, de levures… c’est cette vie qui lui donne son goût unique…

ET vous ? Mangez vous la croûte ? Ou pas ?