C’est un des 5 AOP d’Auvergne, fromage à pâte pressé non cuite au lait de vache cru ou pasteurisé. on l’appelle plus communément le cantal.
Se présente sous la forme d’un cylindre : Un fourme pesant entre 35 et 45 kg. Avec un diamètre qui varie de 36 à 42 cm, il nécessite au moins 30 jours d’affinage pour obtenir l’appellation de cantal jeune, il devient ensuite avec le temps entre-deux puis vieux.
Produit exclusivement dans le Massif Central
On produit cette fourme dans tous le département du Cantal(15) il fallait s’en douter MAIS…
également dans certaines communes du Puy de Dôme (63)
(Anzat-le-Luguet, Besse et Saint Anastaise, La bourboule, Chambon sur Lac, Chastreix, Compains, Egliseneuve d’Entraigues, Espinchal, La Godivelle, Laqueille, La Tour d’Auvergne, Mazoires, Le Mont-Dore, Murat-le-Quaire, Picherande, Roche-Charles-la-Mayrand, Saint Alyre Es Montagne, Saint Donat, Saint Genès Champespe, Saint Pierre Colamine, Saint Sauves d’Auvergne, Saint Victor la Rivière, Tauves, Le Valbeleix.)
Dans la Corrèze à Auriac, Latronche, Neuvic, Rilhac-Xaintrie, Saint Julien aux Bois, Saint Privat, Soursac
Et dans le nord de l’Aveyron à Brommat, Cantoin, Lacalm, Lacroix-Barrez, Mur-de-Barrez, Taussac, Thérondels.
A Ally en Haute-Loire
La fabrication : Un processus ancestral
- Emprésurer et faire coaguler le lait à une température comprise entre 30°et 34° celcius.
- Il est découpé et brassé jusqu’à ce qu’il caille convenablement
- Il est ensuite égoutté puis subit un premier pressage afin d’obtenir la tome
- La tome est mis au repos pour au moins une dizaine d’heures
- La tome est broyée puis sâlée
- Une heure après la tome part au moule, conception du fromage couche après couche avec tassage intermédiaire.
- Deuxième pressage (Au moins une demi journée)
- Démoulage du fromage
- Part en cave pour l’affinage
L’affinage : Jeune / Entre-Deux / Vieux
C’est le moment ou le fromage va s’imprégner de saveurs et où sa texture va se renforcer. Retourné régulièrement il va ainsi passer plusieurs semaines (ou plusieurs mois) dans une 6°< cave <12° avec un taux d’hydrométrie supérieur à 95%. Avec le temps la pâte va ainsi changer de couleur (de gris à ocre) s’affermir (de souple à dur) et la croûte va s’épaissir.
- 30 jours<Jeune
- 90 jours<Entre-deux
- 240 jours<Vieux<…
Trois types de fromages pour des goûts et des saveurs différentes, à vous de choisir si vous souhaitez quelque chose de doux ou de fort en bouche.
Vingt siècles d’histoire…
Déjà au 1er siècle il figure dans les écrits Pline l’Ancien (Livre XI Histoire Naturelle), le fromage du Pays de Gabalès et du Gévaudan était apprécié de Rome.
Au 6ème siècle, Grégoire de Tours dans L’Histoire des Francs parle des toiles pour le fromage qui sont lavées dans le lac.
Au 18ème Diderot et Alembert le font entrer dans leur encyclopédie avec leur texte sur la fabrication du cantal.
Fin du 19ème et début du 20ème siècle, Émile Duclaux (Physicien, biologiste et chimiste) décrit la fabrication du fromage dans le traité Principe de la laiterie en 1893.
Il devient AOC au mois de mai 1956.
Début 21ème siècle : Il est dégusté dans le monde entier et passe même à la TV 🙂 Il dispose aussi de nombreux sites internet dédiés : AOP Cantal, J’aime le Cantal, Fromages AOP d’Auvergne
Vu à la TV
Les réclames publicitaires, vous les avez peut être vu et revu sur votre téléviseur, c’est l’histoire de Chantal qui tête en l’air a oublié : Le Cantal… L’ancien talonneur deu XV Vincent Moscato lui l’aime trop pour s’en passer…
Chantal part en WE
Oublier le cantal ça peut être fatal !
Vincent Moscato et l’AOP du 15
Je ne m’appelle pas Chantal, mais j’aime le cantal !