La fourme d’Ambert

Fromage auvergnat, il nous vient tout droit de la ville éponyme. De forme cylindrique : 13 cm de diamètre et 19cm de hauteur il fait partie de la famille des non pressés et non cuits. Sa pâte persillé lui est caractéristique, il nécessite 19 litres de lait de vaches pour faire une fourme qui pèsera entre 2kg et 2,5kg.

Il bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée (France) depuis 1972 et d’une appellation d’Origine Protégée (Europe) depuis 2006.

La fabrication : Le coiffage

  1. On chauffe le lait à 32° et on y ajoute de la présure pour le faire cailler + du penicillium de roquefort
  2. Une fois caillé, la préparation est tranchée et brassée
  3. L’artisan fromager va ensuite coiffer (Création de poches d’air dans la pâte : Apparition future du bleu).
  4. Piquage du fromage : Oxygène nécessaire au développement du pénicillium dans les petites poches
  5. Affinage sur 28 jours dans une 8°<cave<12°

De juin à septembre c’est là que la fourme est la meilleure, étant produite à partir de lait venant des estives et des prairies en altitude.

Les producteurs fermiers sont localisés sur le canton d’Ambert, dans la commune de Valcivières et non loin du Col des Supeyres.

La zone de production s’étend sur trois départements :

  • 43 cantons du département du Puy-de-Dôme
  • 8 communes sur 3 cantons du département de la Loire
  • 5 cantons du nord-est du département du Cantal.

Du Moyen-Âge à nos jours

Au 6ème siècle il servait aux serfs à payer une partie de la dîme aux seigneurs. Son nom était alors la fourme de Pierre sur Haute, produit exclusivement dans les zones d’estives des Monts du Forez et aux Hautes Chaumes.

Du 9 mai 1972 au 22 février 2002 une AOC regroupe les fourmes d’Ambert et de Montbrison, ce n’est qu’en 2002 que la Fourme d’Ambert obtiendra son propre AOP.

Plus d’informations sur cet AOP avec le site de l’inter-profession de la Fourme d’Ambert, et celui des 5 Fromages AOP d’Auvergne.

Sa maison, son musée

La Maison de la Fourme d’Ambert se situe au centre de la ville, une visite guidée, les outils pour la transformation de ce fromage.

Site Internet : http://www.maison-fourme-ambert.fr/

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