Fromage du Cantal avec une pâte pressée non cuite, on le reconnait à sa croûte sèche, épaisse et fleurie. Protégé par un AOC dès 1961, il attendra 2003 pour disposer de son AOP.

Pur fromage d’estive, le Salers nous vient tout droit des montagnes du Cantal. Il est fabriqué depuis plusieurs générations pendant la transhumance, il est produit à partir de lait de vache cru ayant pâturé sur les volcans du Cantal.
Il se présente sous la forme d’un cylindre de 38 à 48 cm de diamètre pour un poids de 35 à 55 kg. Chaque formage nécessite environ 400 litres de lait !!!

Un cahier des charges strict

L’une de ses spécificités est que ce fromage est exclusivement fermier, autrement dit, il ne peut pas être produit ailleurs que sur l’exploitation. Le lait est transformé sur place alors qu’il est encore chaud, tout juste sorti du pis, le lait est stocké dans un pot de bois : La Gèrlo. Ce récipient donne son goût unique au fromage.

• Période de production/transformation : Uniquement du 15 avril au 15 novembre
• Race bovine utilisée : La vache Salers
• Lieu de production : Dans tout le Cantal, dans une partie du Puy de Dôme, de la Corrèze, de l’Aveyron et dans la Haute-Loire.

Une fabrication unique

Pour amorcer la traite, on fait téter le veau de la vache Salers, puis on le retire, il est attaché à ses côtés et alors la traite commence. Beaucoup plus contraignant qu’une traite dite classique, cela fait du Salers un fromage d’exception.

1. Traite avec le veau
2. Emprésurage pour favoriser la coagulation
3. Décaillage pour obtenir des grains puis une tome compacte.
4. Premier pressage : Passage multiples et progressifs à la presse
5. Acidification : La tome est mis au repos pendant quelques heures pour accélerer le développement des ferments.
6. Fraisage : On broie la tomme et on la sale, puis c’est le brassage.
7. Salage : 3 heures de maturation au sel, mélange et repos.
8. Moulage : Manuellement tassée dans son moule, la tome est recouverte d’une toile pour drainer le fromage.
9. Second pressage : 48h de presse, plusieurs fois retourné le fromage prend alors sa forme définitive.
10. Affinage : Minimum 3 mois jusqu’à 24 mois dans une cave de moins de 14° et d’une hydrométrie élevée. Durant toute la période d’affinage, les fourmes sont tournées et frottées plusieurs fois par semaines.

Pour plus d’informations sur cet AOP, rendez vous directement sur le site de l’interprofession ou sur celui des AOP d’Auvergne.

La maison de la Salers

Venez faire une visite de la Maison de la Salers, pour tout savoir sur cette race de vache et son fromage d’exception. C’est ouvert tous les jours !

Un chemin pédestre vous permet de relier le village de Salers à la Maison, vous trouverez sur place un jardin botanique et un espace de jeux et de détente pour les familles.

A l’intérieur : Un espace scénographique qui vous contera l’histoire de la vache et de son fromage, des animations, des expositions, un espace dégustation pour apprécier les produits du terroir (Fromages et viandes), une boutique pour ramener quelques souvenirs gastronomiques et autres…