Il est un des emblèmes du terroir gastronomique auvergnat. Avec son goût noisette le Saint Nectaire est produit en Auvergne, par le fermier, le laitier lui il s’affine et se vend dans toute la France.

Fabriqué le matin et le soir les fromages de saint nectaire fermiers sont fait exclusivement de lait entier aussitôt la traite effectuée, il faut entre 13 et 15 litres pour faire un fromage.
Une heure durant le lait est mis à cailler, appelé aussi caillage, le lait mélangé à la présure (emprésurage) donne la caillade. Le petit lait fera son apparition progressivement avant de laisser la place à la formation de la tomme.

On moule ensuite la tomme, on sale puis on le place sous la presse durant 24h. Une fois cette étape décisive passée il faut démouler la tomme et la placer au frais pendant plusieurs jours, c’est le moment de l’affinage. Plusieurs semaines où les fromages sont stockés, nettoyés, salés, tournés avant d’obtenir un véritable saint nectaire affiné (de quelques semaines à plusieurs mois suivant les goûts).
Après la phase d’affinage, la plupart du temps dans une cave on obtient enfin un Saint Nectaire, il mesure 20 centimètres de diamètre et pèse un peu plus d’un kilo cinq. Sa croute est grise, parfois elle vire sur l’orange, sa pâte est demi ferme et contient environ 45% de matière grasse.